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Exploran por primera vez el débil aroma de los panes sin gluten

28 septiembre, 2017

Científicos del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Valladolid (UVA) y del Área de Tecnología de los Alimentos del Campus de Palencia de esa Universidad trabajan en una novedosa línea de investigación centrada en el estudio de los compuestos volátiles (aromas) de los productos sin gluten.

Se trata de una novedosa línea de análisis de compuestos volátiles en pan y productos relacionados (harinas y almidones como materias primas, masas, migas, cortezas…) que nació con el proyecto de tesis doctoral de Joana Pico hace cuatro años, bajo la dirección de los profesores José Bernal del Nozal y Manuel Gómez Pallarés.

Hasta la fecha, una de las líneas fundamentales del Área de Tecnología de los Alimentos de la UVA se centraba en el desarrollo de productos sin gluten para mejorar su características tanto nutricionales como de textura, volumen, color o reología de las masas (su deformación y flujo), entre otras. De hecho, hasta 2013, todos sus estudios se habían basado en parámetros físico-químicos, hasta que observaron que el pan que obtenían tenía un aroma muy débil y muy diferente al pan común de trigo.

Fuente : Infoceliaco

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