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Microondas y ultrasonidos podrían mejorar los productos sin gluten

19 junio, 2017

Un grupo de científicos de la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias del Campus de Palencia de la Universidad de Valladolid (UVa) ha iniciado un nuevo proyecto relacionado con el Plan Nacional de I+D+i, que pretende, por medio de tratamientos de microondas y ultrasonidos, mejorar la calidad de los productos sin gluten.

Este grupo de investigadores, liderado por Felicidad Ronda, ha estudiado el enriquecimiento de los panes sin gluten con fibra, proteínas de origen diverso –por ejemplo, de soja o el guisante- mediante beta-glucanos extraídos y purificados a partir de avena y cebada. Sin embargo, emplear harinas que no sean de trigo en productos horneados es técnicamente muy complicado debido a la ausencia de la red proteica estructural.

El proyecto consiste en la recreación de las propiedades viscoelásticas inherentes al trigo, una condición imprescindible para la obtención de productos panarios fermentados, tecnológicamente viables y sensorialmente aceptables. Hasta ahora se vienen empleando para esto hidrocoloides, sustancias que mimetizan la acción del gluten, pero que tienen algunos problemas y encarecen notablemente los productos.

Fuente : Infoceliaco

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